samedi 9 septembre 2017

Gravlax... version coriandre-agrumes, de Josée di Stasio


Je vais avouer quelque chose: je n'aime pas tellement le saumon fumé. En fait je n'aime pas particulièrement la saveur de fumée. Faut s'entendre là, je ne déteste pas, et même que dans certaines préparations ou recettes, c'est vraiment bon!

Mais écoute, si on me donne le choix entre le saumon fumé et le gravlax, je n'hésite pas du tout. La texture est similaire, mais le gravlax est juste...miamm. En plus, on peut l'assaissonner de tellement de façons...pleins de possibilités à essayer!!!
Pour cet essai, j'ai arrêté mon choix dans le petit carnet rouge de Josée di Stasio, en version aux agrumes (mais j'ai hésité...pourquoi pas sucré à l'érable et poivre? menthe? vodka...? Classique aneth et gin? Ce sera pour une autre fois!)

La question qui diffère d'une recette à l'autre, c'est de laisser ou de retirer la peau avant la macération. J'imagine que sans la marinade s'imprègne mieux..? Mais je suis un peu paresseuse et j'ai choisi la technique traditionnelle qui consiste à garder la peau pendant la macération et de la retirer à la fin seulement, lorsqu'on tranche finement le saumon.


I
ngrédients

  • 500 g de saumon paré, avec ou sans la peau
  • 1½ c. à soupe de gros sel
  • 1½ c. à coupe de cassonade, ou sucre intégral pour ma part (ou sucre d'érable, pourquoi pas?)
  • zeste d'une orange, d'un citron et d'une lime
  • 1 c. à soupe de graines de coriandre, écrasées au pilon (Josée diStasio suggère 2 à 3, je trouve ça beaucoup)
  • 1 à 2 c. à thé de poivre grossièrement moulu



Préparation
  • Mélanger ensemble le sel, le sucre, les zestes, la coriandre et le poivre
  • Préparer une grande feuille de pellicule plastique ou papier alu que vous placerez dans un contenant de la grandeur du saumon. Déposer un tiers du mélange d'assaisonnement sur la surface du contenant
  • Bien éponger le saumon, puis le déposer peau vers le bas dans le contenant recouvert de la pellicule plastique et des assaisonnement. Frotter le saumon avec le reste du mélange de façon à ce qu'il soit bien recouvert. Rabattre la pellicule plastique pour bien recouvrir le saumon.
  • Déposer une assiette ou un couvercle sur le saumon, et déposer dessus un poids léger (petite boîte de conserve.
  • Laisser macérer un frigo pendant 24 à 48 heures. Il est suggéré de retourner le saumon une fois après 12 heures (pas fait pour ma part).
  • Rincer rapidement à l'eau froide en frottant pour retirer les assaisonnement, puis bien éponger.
  • Trancher finement (y aller en oblique, pour avoir de plus grandes tranches et terminer en glissant sur la peau), et servir avec des croûtons, craquelins ou croustilles de pitas et de tartinade ou de labneh à l'aneth, par exemple.
  • Miammm...

NOTE: Pour ceux qui sont réticents à manger du poisson cru (quoique ici "cuit" par la chimie du sel et du sucre), on peut cuire ce saumon mariné et tranché en le poêlant quelques minutes... Excellent!!


Oui, il reste quelques grains de coriandre...pas grave!!

samedi 2 septembre 2017

Baba ghanouj... baba ganoush... Trempette d'aubergines rôties!

Baba ghanouj... comment ça s'écrit donc? Eh bien, toutes ces façons sont bonnes! Autant de variantes dans l'orthographe que dans les recettes elles-mêmes... Après quelques tests, je retiens celle-ci, qui est une synthèse de celle de Ricardo, Jamie Oliver et de Samar, avec une touche perso: oignon fondant!
Le baba ganoush est un succès ici, et une excellente façon de cuisiner l'aubergine, ce beau légume malheureusement pas très populaire chez nous.

Pour faire rôtir l'augergine, certains prônent chair vers le haut, d'autres le contraire... J'ai testé les 2 et je préfère chair face à la tôle, je trouve que ça risque moins de sécher.  Ricardo n'ajoute pas de tahini: pas mauvais, mais je trouve que ça ne goûte pas tout à fait le baba ghanouj...



Ingrédients:

  • 2 aubergines, moyennes, bien mûres (je remarque qu'elles sont parfaites lorsqu'elle deviennent juste un peu moins brillantes... Pas assez mûres, elle tendent à être moins fondantes et s'oxydent pus vite, mais ça fonctionne pareil pour la recette!)
  • 1 tête d'ail
  • 1 petit oignon (facultatif)
  • huile d'olive
  • 2 à 3 c. à soupe de tahini (beurre de sésame)
  • jus de 1 citron
  • ½ c. à thé de cumin
  • sel et poivre au goût
  • 1 pincée de poivre de cayenne
  • au goût, en garniture: paprika, persil frais haché, poudre de chili...

Préparation:
  • Couper les aubergines en deux sur la longueur, badigeonner d'huile d'olive et placer côté chair
    sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin (ou de papier alu anti-adhésif).
  • Si désiré, couper l'oignon en 2, le badigeonner d'huile et le mettre sur la plaque avec les aubergines.
  • Mettre au four préchauffé à 375°F, pendant 30 minutes
  • Pendant ce temps, préparer la tête d'ail: couper une petite calotte sur le dessus, de façon à ce que les gousses soient percées. Envelopper de papier aluminium.
  • Après les premières 30 minutes de cuisson des aubergines, ajouter la tête d'ail en papillotte, et poursuivre la cuisson encore 30 minutes.
  • Laisser tiédir, puis gratter les peaux des aubergines pour en retirer la chair (déjà en purée). 
  • Mettre dans le contenant d'un mélangeur. **On peut travailler la purée au mélangeur (pour une purée super lisse), au robot culinaire ou même simplement à la fourchette.
  • Presser la tête d'ail à la base: une purée sortira du sommet (comme de la pâte dentifrice!), l'ajouter à la chair d'aubergine.
  • Retirer la couche grillée de l'oignon, puis le mettre dans le contenant du mélangeur avec la chair d'aubergine et l'ail.
  • Ajouter le tahini, le jus du citron, 1 à 2 c. à soupe d'huile, le cumin et le poivre de cayenne. Bien saler et poivrer.
  • Mélanger jusqu'à ce que la purée soit lisse. Rectifier l'assaisonnement au goût.
  • Pour servir, garnir d'un filet d'huile d'olive, de paprika et de persil haché, au goût.
  • Excellent avec du pain pita ou comme trempette pour légumes.