Tarte aux poires caramélisées et chocolat

Poires, caramel et chocolat, n'est-ce pas une combinaison parfaite?  Celle-ci est une recette de Ricardo, parue dans le magazine de février, que j'ai un peu ajustée.  Pour cette version, j'ai fait la croûte avec une pâte sablée (j'aime beaucoup, c'est comme du biscuit, bon jusqu'à la dernière miette!), doublé la garniture et diminué un peu la quantité de ganache au chocolat, question de laisser plus de place au fruit.

Ingrédients:

• 1 abaisse de pâte brisée ou sablée, cuite (dans un moule à fond amovible, ou non, de 9")

Poires au caramel

• ½ tasse d'eau
• 1 tasse de sucre
• 2 c. à table de beurre non salé
• 6 poires Bartlett, pelées, épépinées et tranchées finement

Ganache

• 4 onces (115 g) de chocolat mi-sucré, haché
•  ½ tasse de crème 35% (ou ¼ tasse de lait + 1 c. table de beurre...ça peut dépanner!)

Préparation:

Dans un grand poêlon, porter à ébullition l'eau et le sucre à feu moyen-élevé. Cuire jusqu'à ce que le sirop devienne doré (ne pas brasser, mais surveiller: quand la coloration commence, elle change rapidement). Incorporer le beurre, puis ajouter les poires. Il se forme des boules de caramels: pas de panique, elles fondront dans le jus des poires. Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen (5-6) jusqu'à ce que les poires deviennent translucides et que le sirop épaississe (environ 20-25 minutes). Mettre dans la croûte refroidie, laisser tiédir.

Pour la ganache, mettre la crème dans un petit bol et faire réchauffer au micro-ondes (porter à ébullition ou presque). Ajouter le chocolat en brassant jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Verser sur les poires. Réfrigérer. Laisser tiédir avant de servir.

Atelier "Tout chocolat" au laurie raphaël

Hier soir, j'ai consommé le cadeau de Noël offert par mon amoureux: un atelier sur la confection de chocolats au restaurant laurie raphaël, à Québec. Pas mal, hein? Vraiment, chéri m'avait totalement surprise! Oui oui, l'idée était de lui...sans aucune suggestion préalable de ma part! Si j'avais déjà mentionné l'intérêt de faire des cours de cuisine (un atelier sur les conserves de M.Vincent, par exemple...), je n'avais jamais entendu parlé d'atelier au laurie raphaël. Et n'y avais jamais mis les pieds non plus! Je dois dire que j'ai été charmée! L'accueil est sympatique, le cours se donne dans une cuisine spécialement aménagée, type laboratoire (allez voir là). En prime, une visite dans les cuisines du restaurant...

Cet atelier, donné par le jeune chef pâtissier du resto, Maxime Lebrun, nous apprenait la courbe de cristallisation, ou LA bonne façon de bien tempérer le chocolat. Dans ce cas-ci, des pistoles de chocolat noir 72% de Michel Cluizel. Vous auriez dû voir le lac de chocolat déversé sur le comptoir de pierre (pour en abaisser la température, ou le tabler)...ahh! Superbe! (eh non, je n'ai pas d'image! Toute absorbée par L'expérience, j'ai oublié...) Heureusement, pas obligé de tempérer sur une surface de marbre pour arriver à un résultat similaire à la maison: on réchauffe ⅔ du chocolat au bain-marie jusqu'à 50˚C dans le cas du chocolat noir, puis on ajoute le tiers restant du chocolat température pièce, on mélange... et voilà! Dans une ambiance décontractée, nous avons tranquillement fait nos petits chocolats, une moitié à la ganache pralinée et l'autre aux fruits de la passion... en écoutant l'enthousiaste Maxime et en sirupant un verre de Moscatel... Dure soirée, vraiment!

J'aurais bien voulu vous montrer le résultat final...mais j'ai oublié! Nous sommes tous repartis avec notre sac de chocolats sous le bras. En en arrivant à la maison, j'ai offert les chocolats à mon chéri... Merci encore pour cette belle soirée!

En passant, le laurie raphaël propose d'autres cours, des cours de cuisine donnés par Daniel Vézina et un autre atelier par Maxime, "Moléculaire sucré"... Pas donnés, mais intéressant. La "cuisine moléculaire" me semble un autre univers ou presque, où les ingrédients sont agencés selon leurs composés chimiques, et où les textures sont travaillées... Ça me rend bien curieuse, tout ça!

Gâteau fondant choco-moka tout léger

Ce gâteau léger comme une plume (quand même, ça reste un gâteau...tout plein de chocolat!) est inspiré d'une recette trouvée dans un feuillet publicitaire des produits Carnation. C'est un classique retravaillé... puisque je n'utilise plus la boîte de conserve de lait évaporé que la recette originale demandait (entre autres changements...)

Ingrédients:

• 1 c. à thé de café instantané
• ⅓ tasse d'eau bouillante
• 4 onces  (115 g) de chocolat noir ou mi-amer, haché  (ou encore ¾ tasse de pépites de chocolat)
• 2 oeufs, jaunes et blancs séparés
• 1 tasse de sucre ( séparé: ¼ + ¾)
• 1 pincée de crème de tartre (facultatif)*
• ⅓ tasse de lait en poudre + environ ¾ tasse de lait (mettre le lait en poudre dans une tasse à mesurer graduée, puis remplir de lait jusqu'à obtenir ¾ tasse)
• 1½ c. à thé de vanille
• ½ tasse de cacao en poudre
• ½ tasse de farine tout usage
• ⅛ c. à de bicarbonate de soude (ou 2 bonnes pincées)
• 1 pincée de sel



 Préparation:

Dans un petit bol, dissoudre le café dans l'eau bouillante. Ajouter le chocolat et remuer au fouet pour le faire fondre, jusqu'à consistance lisse.

Battre les blancs d'oeufs dans un autre bol jusqu'à l'obtention de pics mous. Incorporer ¼ tasse du sucre et la crème de tartre en continuant à battre jusqu'à la formation de pics fermes. Réserver. Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre, ajouter le lait, la vanille, le cacao, la farine et le sel jusqu'à consistance lisse. Ajouter le mélange de chocolat.

Incorporer délicatement et progressivement les blancs d'oeufs en pliant, de façon à alléger la préparation qui restera un peu mousseuse.

Mettre la préparation dans un moule à charnière de 8", beurré. Cuire au four préchauffé à 325˚F, pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré en ressorte (presque) propre. Ne pas trop cuire! Déposer le moule sur une grille et le laisser refoirdir une quinzaine de minutes. Passer délicatement la lame d'un couteau autour du gâteau avant d'ouvrir le moule.

Ce gâteau a une texture mousseuse, vraiment moelleuse. Très bon accompagné de petits fruits, de crème ou d'une sauce (caramel ou chocolat). Et à vrai dire, il ne goûte pas le café...mais je n'ai pas osé l'omettre!

*Un peu de culture... La crème de tartre est une poudre acide utilisée ici pour aider à stabiliser les blancs d'oeufs montés en neige. Je n'ai jamais raté de meringue depuis que je l'utilise...alors si les blancs attendent un peu au frigo après avoir été montés, pas grave! Ils resteront fermes.

Combinée au bicarbonate de soude, la crème de tartre forme...la poudre à pâte. Ensemble, ces 2 ingrédients produisent une réaction chimique qui fera tout plein de bubulles, et gonflera la pâte. Toutefois, l'acidité fait pâlir le cacao. C'est pourquoi on demande souvent du bicarbonate de soude dans les recettes de gâteau au chocolat. J'en ai donc ajouté, question de garder mon gâteau d'un beau brun foncé...et peut-être l'aider à rester bien gonflé.

Ah! et si vous êtes tentés de monter la température du four, genre à 350...eh bien, ça marche, sauf que le gâteau aura tendance à s'affaisser au centre à la sortie du four...

Pépites de poulet "Corn flakes"

J'avais déjà cuisiné des doigts de poulet panés avec des flocons de maïs émiettés, mais sans grand succès. La panure restait un peu molle, et augmenter la cuisson ne faisait que durcir le poulet... Geneviève O'Gleman, dans son livre "Bonne Bouffe en famille", m'a donné le goût de réessayer, mais en faisant plutôt une panure genre "à l'anglaise". Elle utilise cette recette pour des bâtonnets de poisson, ce qui, ma foi, doit être délicieux... Ce sera pour une prochaine fois!

La panure "à l'anglaise" consiste à tremper l'aliment à paner d'abord dans une mélange de farine, puis dans des oeufs battus, et enfin dans une chapelure, qui ici sera faite des céréales écrasées.

Ingrédients:

avant la cuisson

• 1½ lbs de poitrine de poulet en morceaux ou lanières
• ¼ tasse de farine tout usage ou de farine de maïs
• poivre et sel
• 2 oeufs
• 3 tasses de flocons de maïs (genre Corn Flakes), écrasées
• assaisonnement au goût (moi: 1 c. à thé d'assaisonnement au chili)

Préparation:

• Mettre la farine dans un bol (genre bol à soupe ou à pâtes). Saler et poivrer au goût.
• Dans un deuxième bol, casser les oeufs et les battre à la fourchette.
• Dans un troisième bol, mettre les céréales (je les écrase dans ce bol à l'aide d'un autre bol, à la manière d'un mortier) et les assaissonner.
• Mettre quelques bouchées de poulet à la fois dans la farine, les rouler, et secouer. Les tremper dans les oeufs, égoutter légèrement, puis les enrober de céréales.
• Déposer les pépites sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
• Faire cuire au four préchauffé à 400˚F, pendant environ 20 minutes (variable selon la grosseur de vos bouchées ou lanières).

Résultat: Du poulet croustillant mais tendre à l'intérieur! Et santé en prime... Ai-je besoin de préciser que tout le monde était ravi?

Galettes roses aux framboises et canneberges

Des galettes pour la St-Valentin! Plus gâteaux que biscuits, on dirait presque des capuchons de muffins... Rosies par les framboises congelées, encore bien meilleures et amusantes quand on sort le sucre coloré et le glaçage pour les décorer!



Ingrédients:

• 1¼ tasse de farine tout usage non blanchie
• 1 tasse de farine de blé entier
• ⅓ tasse de gruau (ou flocons d'avoine) moulu
• ⅔ tasse de cassonade
• 1½ c. à thé poudre à pâte
• ½ c. à thé de bicarbonate de soude
• ½ c. à thé de sel
• ⅔ tasse de canneberges séchées
• 2 oeufs
• ½ tasse d'huile végétale
• 1 c. à thé de vanille
• 1 tasse de purée de pomme (ou de citrouille)
• 1 tasse de framboises, congelées et émiettées

Préparation:

Mélanger les ingrédients secs dans un grand bol. Ajouter le reste des ingrédients, sauf les framboises, et bien mélanger à la cuillère de bois. Ajouter les framboises et mélanger légèrement (si vous voulez des galettes dorées) ou plus longtemps (pour des galettes rosées!).

Déposer sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin par grosse cuillérée. Si désiré, laisser les enfants s'amuser à décorer les galettes avec du sucre coloré et des petits bonbons, puis faire cuire au four préchauffé à 350˚F pendant 15 à 17 minutes (variable selon la grosseur de vois galettes, elles doivent tout juste commencer à dorer en-dessous). Laisser encore une fois les enfants s'amuser à décorer avec du glaçage royal coloré un fois les galettes tiédies.

Mijoté de porc à la moutarde et aux poires

Un plat tout réconfortant...trouvé il y a quelques années dans un magazine: une publicité du Porc du Québec! Je suis allée voir sur leur site, et elle y est.  Si vous voulez voir l'originale, c'est juste ici. Voici la version que je fais plus volontiers: parce que des oignons, j'en ai toujours dans le garde-manger, contrairement au poireau...et que l'estragon, moi, je n'en raffole pas! Aussi, je trouve qu'une poire, c'est bien assez. Deux, c'est trop sucré...chacun ses goûts!

Ingrédients (pour 6 à 8 portions):

• huile végétale
• 2 oignons, haché
• 1 branche de céleri, hachée
• 2 lbs (1 kg) de porc en cubes (surlonge ou intérieur de ronde...ou encore du filet:le temps de cuisson pourrai alors écourté)
• 2 tasses de bouillon de poulet
• 1½ c. à tab de moutarde de Dijon +1 c. à tab de moutarde à l'ancienne (ou 2 c. à table de moutarde de Dijon)

• ½ tasse de lait
• ¼ tasse de crème (à 15 ou à 35%)
• 2 c. à table de fécule de maïs
• 1 poire, coeur enlevé, coupée en petits cubes
• 1 c. à thé de thym séché
• sel et poivre, au goût

Préparation:
Dans une grande casserole, faire cuire l'oignon et de céleri dans un peu d'huile quelques minutes à feu moyen-doux. Ajouter le porc, faire dorer légèrement à feu moyen, puis ajouter le bouillon, la moutarde et le thym. Couvrir, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux. Laisser mijoter environ 45 minutes.
Bien mélanger ensemble la fécule et le lait, puis ajouter la crème.
Ajouter le mélange de crème et les poires dans la casserole, ramener à légère ébullition (environ 5 minutes). Saler et poivrer au goût.

Accompagner de légumes (ça prend du vert!) et de riz basmati, ou encore de petites pommes de terres grelot que l'on fait cuire avec le porc...
La sauce est abondante: on ne se gêne pas pour en arroser le riz, c'est trop bon!

Cupcakes vanille et sucre à la crème

Voici un heureux essai: des petits gâteaux surprise que j'ai préparé pour la boîte à lunch des petits, qui font penser tout chauds à des mini-pouding-chômeurs! J'ai préparé une recette de petits gâteaux traditionnels à la vanille trouvée dans le Coup de Pouce, à laquelle j'ai substitué une partie de farine blanche pour de la farine de blé entier. Puis j'ai ajouté une touche spéciale: des petits cubes de sucre à la crème, restants des Fêtes (les morceaux moins beaux que j'avais mis au congélo!). Ça pourrait aussi être une façon de "passer" le sucre à la crème moins réussi...

Ingrédients (pour 12 à 16 petits gâteaux):

• 1½ tasse farine tout usage non blanchie
• ½ tasse de farine de blé entier
• 1 tasse de sucre
• 1½ c. à thé de poudre à pâte
• ½ c. à thé de sel
• ½ tasse de beurre, ramolli
• 2 oeufs
• 1 tasse de lait (+ 2 c. à table*)
• 1½ à thé de vanille
• sucre à la crème, en petits morceaux d'environ 1,5 cm X 1,5 cm

Préparation:

Dans un grand bol, mélanger les farines, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Ajouter les oeufs, la moitié du lait et le beurre. Bien mélanger avec un batteur électrique. Ajouter le reste du lait et la vanille, bien mélanger (*le mélange est assez épais, j'ai ajouté environ 2 c. à table de lait). Mettre une bonne cuillérée à soupe dans de fond de moules à muffins tapissés de papier ou beurrés. Déposer un morceau de sucre à la crème, puis recouvrir de mélange (des moules seront remplis environ aux ¾). Facultatif: ajouter des miettes de sucre à la crème sur le dessus des gâteaux. Cuire au four préchauffé à 350˚F de 20 à 22 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré en ressorte propre.

Les gâteaux sont étonnamment tendres...juste un, c'est pas assez!

Mon sucre à la crème, c'est celui-ci de Ricardo...une autre belle trouvaille!

La pizza au poulet BBQ de Louis

Heureux mélange entre la pizza et les ailes de poulet BBQ, cette pizza fait le plaisir de son homme! Accompagnée d'une bière, c'est le summum du vendredi soir... (ou du dimanche, genre Super Bowl...)
Cette recette est de Louis Morissette (oui, le chum de Véro, pas celui de Patricia), et est tirée du livre de Centraide 100 vedettes, 100 recettes. Seul petits changements que j'y ai apportée: l'ajout de la tomate et du poivron, et de la mozzarella en plus du cheddar.

Ingrédients:

• pâte pour une pizza (allez voir par là pour la recette)
• 1 oignon moyen
• 1 lb de poulet et/ou dindon haché
• 3 gousses d'ail
• 1 c. à tab de poudre de chili
• 1 à 2 c. à thé de sauce au piment, de type Tabasco ou sriracha (1 c. est suffisante pour les enfants)
• 1 tasse de sauce tomate
• 3 c. à tab de cassonade
• 1 poivron rouge haché grossièrement
• 5-6 tomates cerises hachées (ou 1 tomate)
• sel et poivre au goût
• fromage cheddar mi-fort et mozzarella râpé pour couvrir
• oignon vert tranché au goût, pour garnir

Préparation:

• Préparer la pâte, et l'étendre sur une plaque légèrement huilée. Huiler légèrement la pâte.
• Faire cuire doucement l'oignon dans un peu d'huile. Ajouter la viande, faire dorer à feu moyen, puis ajouter l'ail, la sauce tomate, la poudre chili, et la cassonade. Laisser mijoter quelques minutes, puis ajouter le poivron et la tomate. Laisser mijoter le temps que le four préchauffe pour atteindre 425˚F.
• Garnir rapidement la pâte de la préparation. Couvrir du fromage. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit doré.