Gravlax... version coriandre-agrumes, de Josée di Stasio

Je vais avouer quelque chose: je n'aime pas tellement le saumon fumé. En fait je n'aime pas particulièrement la saveur de fumée. Faut s'entendre là, je ne déteste pas, et même que dans certaines préparations ou recettes, c'est vraiment bon!

Mais écoute, si on me donne le choix entre le saumon fumé et le gravlax, je n'hésite pas du tout. La texture est similaire, mais le gravlax est juste...miamm. En plus, on peut l'assaissonner de tellement de façons...pleins de possibilités à essayer!!!
Pour cet essai, j'ai arrêté mon choix dans le petit carnet rouge de Josée di Stasio, en version aux agrumes (mais j'ai hésité...pourquoi pas sucré à l'érable et poivre? menthe? vodka...? Classique aneth et gin? Ce sera pour une autre fois!)

La question qui diffère d'une recette à l'autre, c'est de laisser ou de retirer la peau avant la macération. J'imagine que sans la marinade s'imprègne mieux..? Mais je suis un peu paresseuse et j'ai choisi la technique traditionnelle qui consiste à garder la peau pendant la macération et de la retirer à la fin seulement, lorsqu'on tranche finement le saumon.


Ingrédients

• 500 g de saumon paré, avec ou sans la peau
• 1½ c. à soupe de gros sel
  
• 1½ c. à coupe de cassonade, ou sucre intégral pour ma part (ou sucre d'érable, pourquoi pas?)
• zeste d'une orange, d'un citron et d'une lime
• 1 c. à soupe de graines de coriandre, écrasées au pilon (Josée diStasio suggère 2 à 3, je trouve ça beaucoup)
• 1 à 2 c. à thé de poivre grossièrement moulu

Préparation

• Mélanger ensemble le sel, le sucre, les zestes, la coriandre et le poivre
• Préparer une grande feuille de pellicule plastique ou papier alu que vous placerez dans un contenant de la grandeur du saumon. Déposer un tiers du mélange d'assaisonnement sur la surface du contenant
• Bien éponger le saumon, puis le déposer peau vers le bas dans le contenant recouvert de la pellicule plastique et des assaisonnement. Frotter le saumon avec le reste du mélange de façon à ce qu'il soit bien recouvert. Rabattre la pellicule plastique pour bien recouvrir le saumon.
• Déposer une assiette ou un couvercle sur le saumon, et déposer dessus un poids léger (petite boîte de conserve.
• Laisser macérer un frigo pendant 24 à 48 heures. Il est suggéré de retourner le saumon une fois après 12 heures (pas fait pour ma part).
• Rincer rapidement à l'eau froide en frottant pour retirer les assaisonnement, puis bien éponger.
• Trancher finement (y aller en oblique, pour avoir de plus grandes tranches et terminer en glissant sur la peau), et servir avec des croûtons, craquelins ou croustilles de pitas et de tartinade ou de labneh à l'aneth, par exemple.
• Miammm...

NOTE: Pour ceux qui sont réticents à manger du poisson cru (quoique ici "cuit" par la chimie du sel et du sucre), on peut cuire ce saumon mariné et tranché en le poêlant quelques minutes... Excellent!!

Oui, il reste quelques grains de coriandre...pas grave!!