lundi 5 septembre 2011

Gelée et sirop de cerises à grappes

Connaissez-vous les cerises à grappes? Peut-être pas, comme moi avant de visionner l'émission des Coureurs des bois. En fait, je la connaissais de vue, mais je croyais que ces cerises n'étaient bonnes que pour les oiseaux. Gens de Thetford, ouvrez les yeux, la cerise à grappes est partout! Les cerisiers de Virginie (Prunus Virginia) longent la piste cyclable, foisonnent dans les terrains vagues... D'abord de couleur rouge vif, les cerises à grappes sont mûres lorsqu'elles sont bien noires.
En y réfléchissant un peu, j'y avait déjà goûté, il y a bien longtemps... Quand je lui en ai parlé, Maman m'a dit qu'elle en mangeait avec ses frères et soeurs, enfant, avec du sel...et faisait fâcher Papi lorsqu'il découvrait leur langue noire et les noyaux crachés devant le perron!
Mangées crues, leur saveur surprend. Peu sucrées même lorsqu'elles sont bien noires, ces cerises laissent la langue épaisse et pâteuse...ma fille déteste! À la cuisson, elles développent leur bon arôme de cerise, c'est surprenant!
J'en ai fait 2 choses: une gelée légère, qui ressemble à une confiture, et un sirop, à utiliser comme le sirop de grenadine. Étant donné que les fruits ont très peu de chair, on oublie l'idée d'en faire une confiture.


Gelée "légère" de cerises à grappes
Pour cette recette, j'ai triché un peu. J'ai fait exactement ce qu'on recommande de ne pas faire lorsqu'on fait une gelée: j'ai pressé les fruits pour en extraire le plus de jus possible. Pourquoi? Je trouvais donc que les cerises n'avaient pas donné beaucoup, elles me semblaient encore entières. Et comme le jus était déjà pas mal brouillé (les cerises à grappe donnent un jus presque laiteux, comme on le voit bien dans l'extrait vidéo), je me suis dit: "ah...tant pis!" L'important est de filtrer à travers un sac à gelée, ou un coton, qui a les mailles bien serrées. La quantité de liquide utilisée est ici un peu supérieure à celle suggérée par les Coureurs des bois: eux ne faisaient que couvrir les fruits, moi j'en ai mis un peu plus. C'est peut-être la raison pour laquelle j'ai voulu un jus plus concentré en pressant le sac à gelée... À vous de voir ce que vous préférez!


Ingrédients: (pour 5 pots de 250 ml)
  • 2 lbs (1 kg) de cerises à grappes, lavées et équeuttées
  • 3 tasses (750 ml) de jus de raisin blanc ou d'eau
  • ¼ tasse (60 ml) de jus de citron
  • 2 tasses de sucre
  • 4 c. à thé de pectine pure Pomona
  • 4 c. à thé d'eau calcifiée
Préparation
-Dans une casserole, mettre les cerises et couvrir du jus ou de l'eau. Amener à ébullition, puis laisser mijoter doucement à feu doux pendant 45 à 60 minutes. Laisser tiédir, puis filtrer les cerises et leur jus à travers une passoire recouverte d'un coton, ou de plusieurs couches d'étamine, ou d'un sac à gelée (en recueillant le jus!)
-Laisser égoutter pendant quelques heures, soit en laissant la passoire sur un bol, ou en suspendant le sac à gelée (rempli des cerises cuites) par-dessus un bol. (Ici, normalement, je devrais dire de ne pas presser le sac après la période d'égouttement...ce que je n'ai pas fait! J'ai pressé au maximum pour avoir le plus de jus -et le plus de saveur- possible. Et oui, le résultat est une gelée opaque.)
-Mettre le jus recueilli dans une casserole (environ 4 tasses/1 litre). Ajouter le jus de citron et l'eau calcifiée. Bien mélanger. Amener à ébullition.
-Dans un petit bol, bien mélanger la pectine et le sucre. Ajouter au mélange de jus bouillant. Bien mélanger. Amener à ébullition en mélangeant. Laisser bouillir à gros bouillons pendant 1 minute. Écumer.
-Verser dans des pots stérilisés chauds jusqu'à ¼" (5 mm) du bord. Sceller les pots. Traiter à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Laisser refroidir complètement pour permettre à la gelée de prendre.

Sirop de cerises à grappes
J'ai fait ce sirop après avoir fait le sirop de menthe. L'idée d'un sirop rouge pour faire un sundae ou pour une boisson rose pour les enfants m'a tentée. Il faut dire que la matière première n'est pas coûteuse! Les proportion sucre-jus sont les mêmes que pour le sirop de menthe (soit 1 kg de sucre pour 1 litre de jus filtré).

Ingrédients: (pour environ 5 pots de 250 ml)
  • 1½ lb (700 g) de cerises à grappes, lavées et équeuttées
  • 2¼ tasses (560 ml) d'eau
  • 3 c. à table (45 ml) de jus de citron
  • 700 g de sucre
Préparation:
-Mettre les cerises dans une casserole. couvrir de l'eau. Amener à ébullition, et laisser mijoter doucement à couvert pendant 45 à 60 minutes. Comme pour la recette précédente, on filtre les cerises, puis on les laisse égoutter. (Oui, j'ai encore triché: j'ai pressé le sac pour extraire le maximum de jus...incorrigible! Mais sérieusement, je trouve que le jus y gagne beaucoup en arôme. Tant pis pour l'aspect plus rustique!)
-Mettre le jus dans une casserole (2¾ tasses/700 ml). Ajouter le jus de citron et le sucre. Bien mélanger. Amener à ébullition, et laisser cuire jusqu'à 102 à 104˚C. Écumer.
-Verser dans des bocaux stérilisés chauds. Sceller. Traiter à l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Voilà.
Sirop et gelée "rustiques" de cerises à grappes

Notes:
* Pour une explication plus complète de la mise en conserve, allez voir chez Vincent.
* Si vous utilisez un autre type de pectine que celle utilisée ici, veuillez suivre les indications du fabricant... Pour un résultat similaire au mien, on peut remplacer la pectine Pomona par la pectine "Pas besoin de sucre" de Bernardin (plus facile à trouver en région...comme chez moi).
* Si vous souhaitez un jus de cerises plus concentré (sans avoir besoin de presser le sac à gelée), je conseillerais de mettre presque le double de cerises (ou au moins 50% de plus) pour la même quantité de liquide à ajouter. On pourrait mettre les 4 tasses d'eau nécessaire pour la gelée dans une casserole, et ajouter autant de cerises nécessaire pour qu'elles soient tout juste couvertes d'eau.
* Vincent le canneux a fait une gelée de merise qui serait en fait le même fruit...

**Mise à jour après 2 semaines**: le sirop est impeccable! La pulpe de fruit (que j'ai ajouté au sirop en pressant mon sac à gelée) donne au sirop une texture s'approchant du coulis... Bien mélanger avant de servir sur du yogourt épais... Superbe!
Délicieux sur ce gâteau vanille-crème sûre (cette recette de Anne Dorval!)

    17 commentaires:

    1. J'avais oublié l'existence de ces petites cerises que je mangeais comme des bonbons quand j'étais jeune, même si ça me faisait la langue toute pâteuse. Il faudrait bien que je retrouve un cerisier...

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    2. J'aimais bien manger ces petites cerises. Quand j'étais petite, il y en avait chez ma grand-mère. Et elle en faisait une gelée... Tu me rappelles de bons souvenirs!

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    3. Venez vous promener à Thetford Mines...il y en a partout, des cerisiers de Virginie!

      Contente de vous rappeler de beaux moments ;-)

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    4. Salut Sandra,

      Je mange ces petits fruits depuis ma tendre enfance. Je crois que je suis maintenant immunisé contre les dents noires et la bouche pâteuse. Si tu veux faire de belles découvertes, passe chez moi. Je t'emmènerai en 4 roues sur notre terre ou j'ai trouvé de l'amélanchier, des gadelles, du sureau rouge et du pimbina la semaine dernière. Envois moi un courriel.
      Josée

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    5. Ah les belles idées gourmandes :)

      Bravo Sandra, tu nous montre tellement de jolies choses qu'on oublie parfois avec notre monde de super marché ;)

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    6. Merci Manon!
      Je pourrais tellement te lancer le même compliment! Nous avons fait de l'exploration de champignon en forêt grâce à toi le weekend dernier... ;-)

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    7. Oh là là, tout un monde ça! Vous avez dû avoir les yeux grands ouverts et être tout excité chaque fois qu'il y avait un champi différent.

      C'est ma découverte de l'année... ou plutôt mon exploration de l'année.

      Il y a tant à voir et à apprendre avec les champignons. Que de diversité!!!!

      Aujourd'hui, j'ai vu des amanites de jackson. C'est la 2e fois depuis une semaine (je crois que j'en ai déjà vu dans les 6 autres années précédentes, mais que je ne savais pas ce que c'était!).

      J'essais d'observer la différence sur la quantité de champi et les sortes observés versus le temps où il y a de la pluie (et le genre de pluie, orage, mouilleux toute la journée, très humide et chaud, chaud mais moins humide, ect)

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    8. Oh oui,c'était impressionnant! Je ne m'y connais pas du tout, mais on s'amusait à les comparer et à les photographier. "Regarde maman, pose celui-là!" Il va rester à les identifier!
      C'est sûr que je les recherchais plus qu'à l'habitude, mais j'ai l'impression que la saison est vraiment bonne pour eux. Je me trompe?

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    9. C'est amusant de lire vos commentaires... Nous sommes le 12 avril 2013 et je viens de faire ma gelée de cerises à grappes cueillies en août 2012. Vous savez, les cerises à grappes se congèlent très bien et la congélation n'affecte pas la qualité de la gelée et c'est bien pratique de pouvoir les faire au cours de l'année, il y a tant de choses à cuisiner en fin d'été! (Cependant, je suis d'accord avec vous que 8 mois de congélation c'est beaucoup mais les fruits étaient beaux et n'avaient pas pris de mauvais goût.) Il y a beaucoup de vitamines C dans ces petits fruits.
      Louise du Bas-St-Laurent

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    10. Bonjour Louise,
      Je trouve que c'est une très bonne idée d'avoir fait congeler vos cerises! C'est tellement vrai que tout arrive à point en même temps à la fin de l'été: tomates, framboises d'automne, prunes, pommes,.........
      Personnellement, je ne trouve pas que 8 mois c'est trop long. Surtout dans un gros congélateur qui garde bien sa température. Et en enlevant le plus d'air possible du sac. Les congelez-vous vant sur une plaque? Je n'ai jamais essayé pour ces fruits. Mais je retiens l'idée. Merci de votre commentaire!

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    11. Allo ! Super vos commentaires ! J'en ai mangé toute ma jeunesse moi aussi ! Et mon truc pour ne pas avoir la bouche pâteuse : Se remplir la bouche de cerise à grappe et attendre environ 1 minute avant de les croquer !!! Étonnament, on goûte vraiment le goût sucré des cerises sans avoir la bouche trop pâteuse... Je ne sais pas pourquoi... possiblement une réaction avec la salive !

      Bonne dégustation !!!

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    12. C'est la première fois que j'entends ce truc! À tester... ;-)

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    13. J'ai essayé votre recette pour le sirop de cerises à grappes... Je suis un peu déçue car même si j'ai diminué la quantité de jus de citron; ben mon sirop goute juste ça... Le goût de citron supplante la saveur des cerises...

      La prochaine fois je n'en mettrai pas de jus de citron! J'ai l'impression d'avoir gâché toute ma récolte de cerises! Je suis déçue de moi-même j'aurais du y gouter avant de mettre de citron.

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      1. Je suis désolée de lire cela... Le mien était juste correct! Je suis d'accord que le jus de citron pourrait être diminué ou enlevé pour le sirop qui est très sucré: cela n'affectera probablement pas la conservation puisque la cerise est acide. Mais je ne le couperait pas pour la gelée "légère" étant donné que le sucre est en faible quantité...
        Avez-vous bien ajouté le jus de citron avant de porter à ébullition? Je ne sais pas, j'essaie de trouver une raison...

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    14. J'aimerais savoir ce qu'est de l'eau calcifié svp. Merci.

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    15. C'est de l'eau à laquelle est ajoutée de la poudre de calcium. Un sachet de cette poudre vient avec la pectine Pomona. Il faut mélanger l'eau avec une certaine quantité de poudre de calcium (les instructions viennent avec la pectine), généralement ½c.thé de poudre pour ½ tasse d'eau.
      Si vous utilisez une autre sorte de pectine, suivez les consignes du fabricant.
      J'espère avoir répondu à votre question!

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