Gelée et sirop de cerises à grappes

Connaissez-vous les cerises à grappes? Peut-être pas, comme moi avant de visionner l'émission des Coureurs des bois. En fait, je la connaissais de vue, mais je croyais que ces cerises n'étaient bonnes que pour les oiseaux. Gens de Thetford, ouvrez les yeux, la cerise à grappes est partout! Les cerisiers de Virginie (Prunus Virginia) longent la piste cyclable, foisonnent dans les terrains vagues... D'abord de couleur rouge vif, les cerises à grappes sont mûres lorsqu'elles sont bien noires.
En y réfléchissant un peu, j'y avait déjà goûté, il y a bien longtemps... Quand je lui en ai parlé, Maman m'a dit qu'elle en mangeait avec ses frères et soeurs, enfant, avec du sel...et faisait fâcher Papi lorsqu'il découvrait leur langue noire et les noyaux crachés devant le perron!

Mangées crues, leur saveur surprend. Peu sucrées même lorsqu'elles sont bien noires, ces cerises laissent la langue épaisse et pâteuse...ma fille déteste! À la cuisson, elles développent leur bon arôme de cerise, c'est surprenant!
J'en ai fait 2 choses: une gelée légère, qui ressemble à une confiture, et un sirop, à utiliser comme le sirop de grenadine. Étant donné que les fruits ont très peu de chair, on oublie l'idée d'en faire une confiture.


Gelée "légère" de cerises à grappes
Pour cette recette, j'ai triché un peu. J'ai fait exactement ce qu'on recommande de ne pas faire lorsqu'on fait une gelée: j'ai pressé les fruits pour en extraire le plus de jus possible. Pourquoi? Je trouvais donc que les cerises n'avaient pas donné beaucoup, elles me semblaient encore entières. Et comme le jus était déjà pas mal brouillé (les cerises à grappe donnent un jus presque laiteux, comme on le voit bien dans l'extrait vidéo), je me suis dit: "ah...tant pis!" L'important est de filtrer à travers un sac à gelée, ou un coton, qui a les mailles bien serrées. La quantité de liquide utilisée est ici un peu supérieure à celle suggérée par les Coureurs des bois: eux ne faisaient que couvrir les fruits, moi j'en ai mis un peu plus. C'est peut-être la raison pour laquelle j'ai voulu un jus plus concentré en pressant le sac à gelée... À vous de voir ce que vous préférez!

Ingrédients: (pour 5 pots de 250 ml)

• 2 lbs (1 kg) de cerises à grappes, lavées et équeuttées
• 3 tasses (750 ml) de jus de raisin blanc ou d'eau
• ¼ tasse (60 ml) de jus de citron
• 2 tasses de sucre
• 4 c. à thé de pectine pure Pomona
• 4 c. à thé d'eau calcifiée

Préparation
-Dans une casserole, mettre les cerises et couvrir du jus ou de l'eau. Amener à ébullition, puis laisser mijoter doucement à feu doux pendant 45 à 60 minutes. Laisser tiédir, puis filtrer les cerises et leur jus à travers une passoire recouverte d'un coton, ou de plusieurs couches d'étamine, ou d'un sac à gelée (en recueillant le jus!)
-Laisser égoutter pendant quelques heures, soit en laissant la passoire sur un bol, ou en suspendant le sac à gelée (rempli des cerises cuites) par-dessus un bol. (Ici, normalement, je devrais dire de ne pas presser le sac après la période d'égouttement...ce que je n'ai pas fait! J'ai pressé au maximum pour avoir le plus de jus -et le plus de saveur- possible. Et oui, le résultat est une gelée opaque.)
-Mettre le jus recueilli dans une casserole (environ 4 tasses/1 litre). Ajouter le jus de citron et l'eau calcifiée. Bien mélanger. Amener à ébullition.
-Dans un petit bol, bien mélanger la pectine et le sucre. Ajouter au mélange de jus bouillant. Bien mélanger. Amener à ébullition en mélangeant. Laisser bouillir à gros bouillons pendant 1 minute. Écumer.
-Verser dans des pots stérilisés chauds jusqu'à ¼" (5 mm) du bord. Sceller les pots. Traiter à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Laisser refroidir complètement pour permettre à la gelée de prendre.

Sirop de cerises à grappes
J'ai fait ce sirop après avoir fait le sirop de menthe. L'idée d'un sirop rouge pour faire un sundae ou pour une boisson rose pour les enfants m'a tentée. Il faut dire que la matière première n'est pas coûteuse! Les proportion sucre-jus sont les mêmes que pour le sirop de menthe (soit 1 kg de sucre pour 1 litre de jus filtré).

Ingrédients: (pour environ 5 pots de 250 ml)

• 1½ lb (700 g) de cerises à grappes, lavées et équeuttées
• 2¼ tasses (560 ml) d'eau
• 3 c. à table (45 ml) de jus de citron
• 700 g de sucre

Préparation:
-Mettre les cerises dans une casserole. couvrir de l'eau. Amener à ébullition, et laisser mijoter doucement à couvert pendant 45 à 60 minutes. Comme pour la recette précédente, on filtre les cerises, puis on les laisse égoutter. (Oui, j'ai encore triché: j'ai pressé le sac pour extraire le maximum de jus...incorrigible! Mais sérieusement, je trouve que le jus y gagne beaucoup en arôme. Tant pis pour l'aspect plus rustique!)
-Mettre le jus dans une casserole (2¾ tasses/700 ml). Ajouter le jus de citron et le sucre. Bien mélanger. Amener à ébullition, et laisser cuire jusqu'à 102 à 104˚C. Écumer.
-Verser dans des bocaux stérilisés chauds. Sceller. Traiter à l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Voilà.

Sirop et gelée "rustiques" de cerises à grappes

Notes:
* Pour une explication plus complète de la mise en conserve, allez voir chez Vincent.
* Si vous utilisez un autre type de pectine que celle utilisée ici, veuillez suivre les indications du fabricant... Pour un résultat similaire au mien, on peut remplacer la pectine Pomona par la pectine "Pas besoin de sucre" de Bernardin (plus facile à trouver en région...comme chez moi).
* Si vous souhaitez un jus de cerises plus concentré (sans avoir besoin de presser le sac à gelée), je conseillerais de mettre presque le double de cerises (ou au moins 50% de plus) pour la même quantité de liquide à ajouter. On pourrait mettre les 4 tasses d'eau nécessaire pour la gelée dans une casserole, et ajouter autant de cerises nécessaire pour qu'elles soient tout juste couvertes d'eau.
* Vincent le canneux a fait une gelée de merise qui serait en fait le même fruit...

**Mise à jour après 2 semaines**: le sirop est impeccable! La pulpe de fruit (que j'ai ajouté au sirop en pressant mon sac à gelée) donne au sirop une texture s'approchant du coulis... Bien mélanger avant de servir sur du yogourt épais... Superbe!

Délicieux sur ce gâteau vanille-crème sûre (cette recette de Anne Dorval!)