lundi 29 août 2011

Confiture de pêches pour les cuisiniers paresseux


Bon, on s'entend, déjà quand on fait ses confitures, on est pas tout à fait paresseux. Néanmoins, j'aime bien me permettre des petites paresses...appelons-les des "raccourcis culinaires"! N'ayez crainte: je fais mes conserves de façon sécuritaire, et je tiens mes surfaces de travail bien propres. Cette confiture légère est exemple de raccourci que j'aime bien emprunter: mes pêches, je ne les ai pas pelées (eh oui, c'est tout!). Franchement, la peau des pêches est tellement tendre qu'au final, on ne perçoit pas vraiment la différence. Mais on gagne du temps et des nutriments...

Note: J'ai utilisé la pectine Pomona, mais on pourrait aussi bien utiliser un sachet de pectine "pas besoin de sucre" de Bernardin. La pectine ordinaire, ou encore "extraite maison", n'irait pas, parce qu'il y a peu de sucre dans cette confiture de type "tartinade". J'ai eu la main légère avec le sucre pour laisser toute la place au fruit. Pomona suggère 4 tasses de pêches écrasées pour 3 c. à thé de pectine. Je trouve ça trop consistant. Voyez sur l'image du bas, pour un peu plus de 5 tasses de fruits, on se retrouve avec une confiture qui se tient encore très (presque trop) bien. Et le pH était encore assez acide pour ne pas avoir besoin d'augmenter le jus de citron. Même consigne pour la pectine Bernardin: je trouve qu'on peut se permettre un peu plus de fruit que ce qui est suggéré pour une consistance très correcte. Je ne cherche pas à faire une gelée ferme, mais une confiture qui n'est pas trop liquide, c'est tout...

Ingrédients (pour environ 6 pots de 250 ml):
  • 5 à 5½ tasses (1,25 à 1,4 l) de pêches dénoyautées, hachées au robot culinaire, avec les pelures (soit environ 1 panier de 3 litres)
  • ¼ tasse (60 ml) de jus de citron
  • 1 tasse (200g) de sucre
Si vous utilisez la pectine Pomona:
  • 3 c. à thé (10 g) de pectine
  • 4 c. à thé (20 ml) d'eau calcifiée
Préparation:
-Bien rincer les pêches et les frotter doucement avec les mains. Les couper en quartier, enlever les noyaux et les passer au robot. Mesurer 5½ tasses de purée de fruits (laisser des petits morceaux, on ne veut pas une purée lisse...quoique c'est à votre goût!).
-Dans une grande marmite remplie d'eau, mettre les bocaux vides et amener à ébullition. Faire stériliser 10 minutes. Réserver au chaud.
-Mettre les fruits dans une casserole, ajouter le jus de citron et l'eau calcifiée. Porter à ébullition. Dans un petit bol, bien mélanger le sucre et la pectine. Ajouter au mélange de fruits bouillonnant. Bien mélanger. Reporter à ébullition en brassant (on veut de gros bouillons) et laisser bouillir 1 minute. Écumer. Empoter dans les bocaux stérilisés chauds en laissant 6 mm sous le goulot. Sceller. Traiter à l'eau bouillante 10 minutes (selon la méthode décrite par Vincent ici).



La confiture dans le petit bol sort du frigo: elle a drôlement figé!
Envie d'un autre "raccourci?" Vous pourriez congeler vos confitures au lieu de les traiter à la chaleur...et hop, une autre étape de moins!

Mon problème, c'est que mon congélo est plein!

vendredi 26 août 2011

Pain aux bleuets et à l'érable

Presqu'un gâteau, mais encore très santé, cette recette est inspirée de celle-ci de Ricardo. J'avais craqué pour l'idée d'ajouter une garniture de bleuets et de sirop d'érable. Je l'ai beaucoup transformée toutefois, l'ai bonifiée de plusieurs super-ingrédients, mais surtout, j'ai changé le moment auquel on ajoute la garniture. Sur la recette originale, on disait de mettre le mélange bleuets-sirop sur le gâteau lorsqu'il ne reste plus que 20 minutes de cuisson. Mais rendu là, le gâteau a gonflé, et le mélange glisse sur les rebords. Pas fameux. En réduisant la quantité de bleuets de la garniture, on peut sans problème mettre la garniture sur le pain-gâteau avant d'enfourner: les bleuets resteront bien répartis, et le sirop formera un délicieux enrobage sucré.

Ingrédients:
  •  1 tasse+1 c. à tab  (155g) de farine d'épeautre (ou farine de blé entier)
  •  1½ tasse (235 g) de farine tout usage non blanchie
  • 1½ c. thé de bicarbonate de soude
  • ½ c. à thé de sel
  • ¼ tasse (50 g) de sucre
  • ¼ tasse (40 g) de graines de chia (ou de graines de lin moulues)
  • 2 oeufs
  • ½ tasse (125ml) d'huile végétale
  • 1 tasse (250 ml) de lait sûr (1 c. à table/15 ml de vinaigre de cidre+lait jusqu'à 1 tasse) ou petit lait
  • 1⅔ tasse (400ml) de bleuets (mieux vaut utiliser des petits bleuets)
  • ½ tasse (125 ml) de sirop d'érable
Préparation:
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs. Creuser un puit dans le mélange, y verser les oeufs, l'huile et le lait, et mélanger à la cuillère de bois. Ajouter 1 tasse des bleuets, et mélanger délicatement. La préparation sera épaisse. Verser dans un moule à pain de 8"X5" (20 cmX13cm) bien beurré. (Je fais une légère dépression au centre pour que le sirop s'y accumule un peu plus) Mélanger le reste des bleuets avec le sirop d'érable, puis verser doucement sur le gâteau, en répartissant les bleuets sur toute la surface.
Faire cuire au four préchauffé à 350˚F pendant 1 heure ou un peu plus (vérifier la cuisson au cure-dent au centre du gâteau). Attendre 30 à 60 minutes avant de démouler. Décoller les côtés à la spatule, et démouler délicatement.

Note: Comme la plupart des gâteaux ou muffins faits de fruits frais en morceaux ou entiers, la conservation est de courte durée. Mettre au frigo ou au congélo le 2e jour.

Les graines de chia ou de lin sont facultatives, mais ajoutent un plus non négligeable!

dimanche 21 août 2011

Sirop de menthe en pot mason


Vous aimez les cocktails à la menthe? Moi, si. J'avais essayé l'été dernier une recette (de Coup de Pouce il me semble) qui proposait un cocktail à base d'un sirop de feuilles de menthe fraîches, et j'avais appécié le côté rafraîchissant. La menthe verte de mon jardin étant bien fournie et dépassant mes besoins immédiats, je me suis dis: et pourquoi pas la canner? J'ai fouillé pour trouver des recettes de sirop, et voilà, j'ai attaqué. On parle généralement de 150 à 200 g de menthe fraîche pour 1 litre d'eau. Malheureusement, à la fin de ma cueillette, et après avoir mis de côté les feuilles abimées, je n'avais récolté qu'un maigre 104 g!  Mais comme j'y avais mis plusieurs jeunes fleurs (pas de fleurs fanées) et que celles-ci sont plus goûteuses, je me suis dis que ça devrait aller...
J'ai aussi ajouté du jus de citron, pour acidifier mon sirop (pour pouvoir mettre en conserve avec un traitement à l'eau bouillante). J'y suis allée un peu au pif, en me basant sur les recettes de gelée, mais le dosage s'est avéré bien correct (pH sous 3.5). De plus, l'ajout de l'acidifiant devrait empêcher la cristallisation.

Ingrédients:
  • 100 à 150 grammes de feuilles et tiges de menthe (sans meurtrissures, fraîchement cueillies idéalement)... et pourquoi pas quelques fleurs 
  • 1 litre d'eau
  • 1 kg de sucre
  • ¼ tasse de jus de citron
Préparation:
Rincer les feuilles, tiges et fleurs de menthe. Bien égoutter et mettre dans un grand bol (moi une grande tasse de pyrex). Hacher grossièrement avec des ciseaux. Faire bouillir 1 litre d'eau. Verser sur la menthe. Laisser infuser une nuit ou jusqu'à 24 heures. (Là, ne vous fiez pas à l'arôme mentholée-médicamenteuse de l'infusion...ça va changer!)  Filtrer au tamis (garder l'infusion!) et jeter les feuilles et tiges. Mettre l'infusion dans une casserole, puis ajouter le sucre et le jus de citron. Amener à ébullition (jusqu'à ce que le mélange atteigne 102˚C, pour cela la préparation doit bouillir quelques minutes). Écumer s'il y a lieu. Verser dans des pots stérilisés. Traiter à la chaleur dans une marmite d'eau bouillante pendant 10 minutes (selon cette technique). Donne environ 6½ tasses de sirop (ou un 1.6 l)


Verdict: Très bon! L'ajout des fleurs n'étais pas une mauvaise idée, j'ai l'impression que le sirop y gagne un parfum... "floral". L'arôme final pourrait être plus intense, alors je mettrai 150 g de menthe l'année prochaine (je garderai plus de tiges!)

Excellent mélangé à une eau gazeuse nature (dosage au goût!), avec quelques glaçons et peut-être une larme de rhum... En fait, les recettes de cocktail avec sirop de menthe sont presqu'infinies (surfez, vous verrez).
Elle pourrait aussi servir à arômatiser du chocolat, ou à garnir de la glace à la vanille. D'autres idées?

mardi 16 août 2011

Framboise noire ou mûre?

J'ai eu la chance d'être invitée à aller cueillir des framboises noires il y a quelques semaines (merci Sonia!) dans une jeune plantation qui a produit au-delà des attentes de ses propriétaires. Non, je ne connaissais pas. Oui, encore une première pour cet été de nouveauté. Et toute une première! Les framboisiers étaient en effet chargés à bloc, les framboises étaient vraiment agréables à cueillir! Mais sérieusement, de la framboise noire, dites-vous? Pourtant, ça ressemble drôlement à la mûre...

Mais en y regardant de plus près, la différence devient évidente. Il suffit d'aller cueillir l'une et l'autre pour s'en apercevoir. Quand on cueille la framboise, on laisse l'intérieur du fruit sur le plant (à moins qu'elle ne soit pas prête...). Une framboise, c'est creux. Ça fait comme un capuchon qu'on peut mettre sur le bout de nos doigts (on l'a tous fait, non? enfant du moins...) La mûre, non. Y a comme du mou à l'intérieur, voyez?

Sur la photo ci-contre on voit la framboise noire à différent stades de mûrissement. Les baies rouges framboises ne sont pas mûres...et de toute façon ne se laissent pas cueillir. Celles qui sont bien noires se rendent facilement, parfois en tachant les doigts...

Pour ce qui est de la saveur, je dirais qu'elle se rapproche plus de la mûre que de la framboise rouge. La framboise noire est moins juteuse (peut-être que cela varie selon les variétés?), et donne un coulis...trop épais pour s'appeler coulis! Ce que j'en ai fait? J'ai en congelé, déshydraté, cuisiné en confiture légère (toute simple avec la pectine "pas besoin de sucre" de Bernardin...oui, c'était avant que je reçoive la pectine Pomona).  Je ferai sûrement d'autres essais avec les framboises que j'ai congelées.

Mais finalement, la meilleure façon de les déguster, c'est tel quel, fraîchement cueillies: on profite alors au maximum des composés phénoliques antioxydants dont elles regorgent, à l'instar de leurs cousines rouges mais en proportion encore plus élevée.

Hum...j'espère vraiment pouvoir y retourner l'été prochain! (message tout à fait subtil...)

mercredi 10 août 2011

Asclépiade: gourmet ou toxique?


Dans ma vague de nouveauté côté cueillette, j'ai ajouté la semaine dernière les p'tits cochons encore tendres (ou les gousses) de l'asclépiade. J'avais trouvé à la fin de l'été dernier un terrain vague riche en matière première (on s'était d'ailleurs bien amusés à vider les petits cochons tout secs de leur "coton" soyeux) et j'en était repartie en me promettant d'y revenir plus tôt l'été suivant. Parce que j'avais déjà lu, et entendu, qu'on pouvait manger les fruits de cette "mauvaise herbe" avant qu'ils atteignent la maturité. Et quand j'ai quelque chose en tête... Bien voilà, je n'avais pas oublié.

J'ai fouiné un peu sur le net, et regardé un reportage bien intéressant à Télé-Québec diffusé en avril 2009 dans le cadre de l'émission Coureurs des bois. J'ai vu aussi ce billet de Martine la banlieusarde, qui a essayé les gousses sautées au beurre. Et celui-ci de vieux bandit, des Campagnonades. Entres autres...
Je m'en suis donc allée vers le-dit terrain vague, riche en matière recherchée, armée de ma chaudière remplie d'eau pour accueillir les gousses vertes et pas trop grosses (entre 2 à 6 centimètres). L'eau sert de premier trempage pour ces légumes sauvages, parce qu'ils contiennent une sève rappelant celle des pissenlits, laiteuse mais plus collante.
De retour à la maison, j'ai bien rincé mes petites gousses plusieurs fois, les ai légèrement brossées, puis les ai mis à tremper pour la nuit. Je les ai apprêtées le lendemain (ça, je vous en reparlerai) et les ai servies au souper. Très bon, je dois dire. Saveur de haricot vert, mais pas tout à fait. Saveur d'asclépiade, assurément. Très contente de ma découverte, je me dis que je referai l'expérience...
Gousses blanchies

...jusqu'à ce que je retourne sur Google pour voir d'autres trucs sur l'asclépiade et que je tombe sur cet article de Pierre Gingras! (journaliste horticole bien connu qui travaille à LaPresse et collabore avec Ricardo, et dont j'aime beaucoup lire les articles instructifs) Aïe... à la fin de ma lecture, j'en avais l'estomac retourné! Non, ça ne devait pas être à cause de l'asclépiade, je l'avais mangé 2 jours plus tôt! Mais quand même légèrement inquiétant. Je vous résume: M. Gingras nous y apprend que l'asclépiade fait partie de la liste des plantes toxiques du Centre antipoison du Québec, qui rapporterait au moins 5 cas d'intoxication par asclépiade par année. De nombreux animaux domestiques seraient morts empoisonnés après en avoir mangé. Bon. La toxine en cause est la cardénolide contenue dans la plante, qui peut causer un arrêt cardiaque. OK... La technique recommandée pour éliminer ladite toxine (qui est de faire bouillir 2 fois les gousses en jetant la première eau de cuisson) n'a pas de donnée scientifique pour la valider. Tellement dommage, non? Cette plante est citée dans de nombreux livres, reportages, et même dans cette présentation universitaire à la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation... Des gousses d'asclépiades, fraîches et marinées, sont vendues. Il serait temps qu'elle soit étudiée, il me semble.

Maintenant, je fais quoi? Embêtant. D'abord, je ne suis pas sûre que j'en redonnerais aux enfants...quoique...c'est exactement ce que les animateurs de l'émission "Coureurs des bois" font dans leur reportage sur l'asclépiade! D'un autre côté, je pense aux têtes de violon qui contiennent une toxine elles-aussi, non identifiée, et qui doivent absolument être bouillies avant d'être consommées. Je repense à cette présentation portant sur les plantes sauvages comestibles du Québec, quand même présentée à l'université Laval! On y recommande encore de bouillir la plante dans 2 eaux... Je continuerais à utiliser cette technique, et non pas celle mentionnée par les "Coureurs des bois" de seulement faire tremper les gousses dans l'eau pendant 24 heures. Les miennes, après ce temps de trempage, avait encore de la sève blanche si j'en coupais un morceau. Mais elles n'en avaient plus après les avoir blanchies 2 fois.

Et je dois dire franchement, c'était délicieux. Ce serait trop dommage de ne pas y goûter de nouveau.

Asclépiade, gourmet ou toxique? Les deux, je dirais. Gourmet si bien apprêtée. Toxique avant cuisson. Mais j'aimerais bien qu'on me confirme qu'elle ne l'est plus après que je l'aie apprêtée...

Saviez-vous que l'asclépiade attire les papillons, et tout particulièrement le monarque? Ses larves se nourrissent de la sève toxique, ce qui les rend toxiques vis-à-vis leurs éventuels prédateurs. Efficace moyen de protection...

dimanche 7 août 2011

Poulet BBQ au paprika fumé

Une autre recette BBQ express, inspirée d'une recette de crevettes de Châtelaine, convertie en marinade pour des poitrines de poulet désossées. Facile facile, j'ai laissé mariné environ 45 minutes, le temps de préparer mes accompagnements. J'imagine très bien préparer ces poitrines le matin ou la veille, ou encore en mettre à congeler une fois dans la marinade. Ici, j'utilise bien du paprika fumé, c'est très différent et c'est ce qui donne le petit goût BBQ.


Ingrédients:
  • environ 1½ lbs de poitrines de poulet désossées, sans la peau (environ 600 g)
  • ¼ tasse de jus de citron
  • ¼ tasse d'huile végétale
  • 1½ à 2 c. à thé de paprika fumé doux
  • 1 c. à thé d'origan
  • ½ c. à thé de poudre d'ail
  • ½ c. à thé de sel
  • poivre du moulin, au goût
Préparation:
Piquer les poitrines de poulet à quelques endroits à la pointe d'un couteau (pour que la marinade s'imprègne davantage). Couper les poitrines en 2 si elles sont grosses. Mélanger les ingrédients de la marinade (idéalement dans un contenant se fermant hermétiquement), ajouter le poulet et l'enrober de la marinade. Fermer le contenant et bien agiter. Mettre au frigo au moins 45 minutes (et pourquoi pas agiter le contenant 1 fois pendant ce temps pour s'assurer que le poulet est bien imprégné).
Huiler les grilles du BBQ. Faire cuire le poulet sur le BBQ préchauffé, à medium-high, environ 5-7 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que la température interne ait atteint 165˚F. Délicieux avec des p'tites patates nouvelles et de beaux légumes verts de saison...